¿Por qué formar a los profesionales en el uso del hielo en coctelería?
Entrevista a Mariona Vilanova, Bartender y profesora de coctelería en ESHOB
ESHOB es un centro de formación de referencia del Gremio de Hoteles y el Gremio de Restauración de Barcelona. Con programas formativos en todos los niveles -cursos profesionales, grado medio, superior y cursos universitarios- ESHOB cuenta con la colaboración de grandes empresas, docentes y profesores invitados líderes en el sector.
Nosotros colaboramos con ellos y trabajan allí en el centro con nuestras máquinas de hielo. Concretamente con una máquina de hielo Super Star 150 y un triturador.
Hoy hemos querido invitarlo a este Café con hielo para que nos cuente la importancia del hielo en los diversos ámbitos de la hostelería, así como la visión de los alumnos respecto a la necesidad de disponer de un hielo de calidad.
¿Qué aplicaciones le dais al hielo en los diferentes cursos de formación que ofrecéis tanto de hostelería como de coctelería?
De coctelería, por descontado, que el hielo es uno de los ingredientes básicos para poder trabajar. Pero aquí en la escuela, el uso del hielo es muy importante: en cocina utilizamos el hielo para escaldar, enfriar e incluso para limpiar; y en sala, nosotros tenemos la pecera donde tenemos todos los vinos y necesitamos el hielo para mantenerlo en vino.
El hielo no es solamente un elemento que tenemos que relacionar con el bar, sino que tiene muchas otras utilidades en hostelería.
¿Por qué consideráis que es importante disponer de un hielo de calidad para las diferentes elaboraciones? ¿Qué beneficios aporta?
Todo lo que sea de calidad siempre es más saludable. Por ejemplo, el hecho de que tengas un hielo de calidad hace que el producto final acabe siendo de la misma calidad. En un cóctel es primordial, el hielo no se deshace tanto, la bebida tendrá más cuerpo…es muy importante porque no deja de ser una parte más del proceso de elaboración del producto.
¿Disponéis de alguna formación específica sobre el hielo?
Tenemos la suerte de que colaboramos con vosotros que nos habéis proporcionado algún video de formación que los pasamos en todos los cursos de coctelería. A nivel de formación específica, no hay una formación como tal, pero cuando se dan las clases sí que se hace hincapié en la importancia de este elemento, del hielo. Nosotros lo explicamos, le hacemos mención y apoyamos nuestra explicación siempre con el video formativo que nos proporcionasteis. Para ver la diferencia que hay entre los diferentes tipos de hielo, entre un hielo embolsado y un hielo de máquina, etc…
¿Qué suelen opinar vuestros alumnos cuando les explicáis la importancia del hielo y sus aplicaciones? ¿Es algo que ya valoraban con anterioridad o se sorprenden?
En mi caso, los alumnos sí se fijan en cómo sale el hielo. Les enseñamos que hay hielos que hay que descartar directamente porque están muy derretidos o no son buenos. Ellos son conscientes de esto, pero no hasta el nivel de importancia que debemos darle.
Si el hielo no es bueno, la calidad del producto final se desmerece. Además, la calidad del agua es súper importante para que el hielo salga perfecto. También es clave dónde lo guardas , porque puede absorber olores o sabores que después pasaremos a la copa. Todos estos detalles son los que no tienen en cuenta hasta que reciben la formación sobre los usos del hielo. Se sorprenden porque hay cosas a las que no le habían prestado atención.
En ESHOB empleáis el hielo en cubitos Super Star, ¿por qué utilizáis este tipo de cubitos?
Por el tipo de formaciones que se dan aquí y por la importancia que le damos al hielo, necesitamos un hielo que sea duro, que tenga consistencia, de calidad y que no se deshaga. Por eso contamos con este tipo de cubito. Es un hielo con mucho cuerpo, que aguanta muchísimo, que no se deshace, y esto quiere decir que cuando, por ejemplo ponemos una cubitera para hacer una actividad, sabemos que ese hielo va a durar.
En este caso, para nosotros, la elección de ese tipo de cubito es la mejor que podíamos hacer porque nos da mucha versatilidad. Por ejemplo, cuando lo trituramos para hacer hielo pilé, tenemos la certeza de que ese hielo también va a aguantar mucho más que otros
La escuela dispone también de varios restaurantes en Barcelona. ¿Utilizáis máquinas de hielo?
Nosotros tenemos máquinas en el restaurante l’Ham y otro en l’Escola tenemos la más grande que es la que comparto yo con ellos. Compartimos la máquina cocina y coctelería.
¿Qué el diríais a las personas que prefieren utilizar bolsas de hielo a una máquina?
Que se acuerden de este verano que no había hielo en ningún sitio. Yo era la reina del mambo con las máquinas de hielo. Cuando todo el mundo corría, yo me acordé de la inversión que hice con la máquina.
Todo el espacio que tu gastas con un congelador, todo esto te lo ahorras teniendo un espacio donde la máquina genera el hielo constantemente y siempre tienes el hielo en el estado óptimo. A medida que vas gastando, vas teniendo hielo nuevo. Además, a la hora de trabajarlo es más ágil porque está más sudado, no está tan compacto y no tienes problemas de pelearte con las pinzas con el hielo porque te han salido varios cubitos congelados y pegados. Es un tema de practicidad, de estética y de disponibilidad. Tú mandas sobre la comanda, lo que necesitas es lo que generas y lo que guardas. Es una manera de ser muy independiente a la hora de hacer un servicio.