EcoHigiena: uso del hielo para la higienización eco-eficiente en la industria alimentaria 

Entrevista a Rafa Soro, responsable del proyecto EcoHigiena en AINIA

ITV Ice Makers ha colaborado con el proyecto EcoHigiena, para el desarrollo de estrategias para mejorar la sostenibilidad de las operaciones de limpieza y desinfección en la industria alimentaria con un reducido uso de recursos y un menos impacto ambiental.

Concretamente, ha facilitado al Centro Tecnológico una máquina de hielo granular para la aplicación de hielo ozonizado para la conservación del pescado.
Rafael nos explica en qué consiste este proyecto, qué función ha tenido el hielo y cuáles son los beneficios que puede aportar en la industria alimentaria.

¿Cuál es la problemática inicial? ¿Cómo surge el proyecto?

La conservación a bajas temperaturas es algo que, desde que surge la elaboración de alimentos, nace esta necesidad de controlar la proliferación microbiana de los alimentos que se van deteriorando. Las bajas temperaturas ayudan a conservar los alimentos. Por eso, en la industria alimentaria se utiliza mucho el frío. Concretamente el hielo se utiliza mucho en la pesca, para conservar los productos del mar, desde la captura en los barcos, hasta la planta de procesado y finalmente en los puntos de venta.

El objetivo del hielo, al final, en conseguir alargar la vida útil del producto y conservarlo en las mejores condiciones macrobióticas y organolépticas.
En este sentido, contactando con algunas empresas elaboradoras de productos del mar nos contaron que sería interesante para ellos alargar más la vida útil del pescado, la cual es relativamente corta. Para ello, pensamos que una opción podría ser añadir al hielo algún tipo de sustancia biocida que no afectara negativamente las condiciones de conservación de este en cuanto a aspecto, color, olor…y que ayudara a alargar esa vida útil.

¿En qué consiste el proyecto EcoHigiena?

El proyecto consiste en fabricar hielo a partir de agua a la cual le hemos añadido ozono. En el proyecto comparamos la evolución del pescado cuando estaba en contacto con un hielo convencional y el conservado con un hielo con ozono. Esto tiene algunas dificultades, porque el ozono es una sustancia muy volátil y, en contacto con el ambiente, se convierte en oxígeno, con lo cual pierde esa capacidad biocida.

En las primeras fases del proyecto, intentamos que esos niveles de agua ozonizada se mantuvieran en unas concentraciones eficaces al pasarla a hielo.
Una vez conseguimos esto, a partir de una máquina de hielo que nos cedió ITV Ice Makers alimentada por agua de nuestro equipo de ozonización, tratamos de producir hielo ozonizado. Con este hielo hicimos las pruebas de conservación con una lubina entera y con filetes. Mantuvimos durante 15 la lubina con hielo normal y con hielo ozonizado. Cada dos días se realizaban controles y estuvimos estudiando la evolución de ese pescado durante ese tiempo.
Por un lado, nos fijamos en 3 parámetros: microbiológicos, fisicoquímicos (para medir la frescura) y organolépticos (olor, color, textura…).

¿Cuáles han sido los resultados del proyecto?

A nivel microbiológico no se vio mucha diferencia entre el hielo convencional y el ozonizado. A nivel físico-químico tampoco, es decir, el pescado se mantuvo los 15 días en los mismos parámetros. Donde sí que hubo una gran diferencia clara a favor del hielo ozonizado fue en las propiedades organolépticas del pescado. Por ejemplo, el color rojizo de las agallas del pescado, que es un indicador de frescura, era muy evidente con el hielo ozonizado. Luego otros aspectos también típicos para evaluar la frescura como son la rigidez muscular o el peritoneo…todo esto mejoró también sustancialmente con el hielo ozonizado frente al convencional.

¿Qué máquinas de hielo estáis utilizando y qué utilidad tiene el hielo en el proyecto?

Utilizamos hielo triturado, concretamente una IQ. Hubo que hacer una pequeña adaptación de la máquina para poder utilizar esta agua ozonizada.
Se utiliza este tipo de hielo porque es el que se emplea en la pesca y en el punto de venta. Es el tipo de hielo con el que está en contacto el pescado para su conservación.

¿Qué beneficios aporta en particular a la industria alimentaria y, en general, al entorno (a nivel medioambiental)?

Para los procesadores y comercializadores de pescado es una oportunidad de mantener el pescado en condiciones óptimas algunos días más. Eso marca una diferencia importante porque estamos hablando de productos con una vida útil corta. Solo con que puedas alargarla 2-3 días, es una diferencia significativa. Facilita muchísimo el control de stocks, la gestión de la producción, distribución y venta.

Si abrimos un poco el foco y pensamos en el interés de la sociedad, todo esto va encaminado a reducir el desperdicio alimentario. Al final, dentro de los ODS de la ONU, hay uno que trata sobre la producción y el consumo más sostenible, y hay una meta que persigue la reducción del desperdicio de alimentos en un 50% de aquí a 2030. En este sentido, si conseguimos aumentar la vida útil del pescado, a priori, reduciríamos también la cantidad de pescado que acabamos tirando.

¿En qué fase se encuentra el proyecto actualmente?

El proyecto ha acabado ya, pero han abierto un montón de posibles caminos por donde continuar. En este caso, un camino claro es mejorar la estabilidad del ozono en el hielo, porque sigue siendo el mayor desafío. Al final, cuando tienes el ozono disuelto en agua y se convierte en hielo, parte del ozono se pierde por el propio proceso de congelación. Ese ozono tiene que ser capaz de quedarse en el hielo y liberarse poco a poco. Eso lo hemos conseguido, pero es mejorable. En esa línea va a seguir trabajándose, para asegurarse de que el tiempo que el hielo está en contacto con el pescado, la cantidad de ozono sigue siendo efectiva.