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Martín Berasategui, amigo de ITV y que recientemente nos visitó en la Feria Hostelco de Barcelona, está dejando un legado culinario portentoso que, de momento, roza la cumbre del oficio con el flamante tres estrellas de la capital catalana; un restaurante (Lasarte) que porta el nombre de la población guipuzcoana donde el genio tiene su casa madre y su centro de operaciones, que abarcan desde asesorías internacionales hasta producciones editoriales y televisivas. Un emporio de los grandes, en suma, a tono con las 8 estrellas que ahora mismo poseen sus locales, lo nunca visto en un cocinero patrio.

Formado a la francesa, en el mejor sentido de la expresión, Berasategui entronca con la filosofía perfeccionista de la cocina gala de postín más que con los fuegos artificiales y extravagancias de los modernísimos que dominan la cocina fashion contemporánea. Como continuador de la grandiosa generación que forjó la «nueva cocina vasca», siempre se ha decantado astutamente por ir dando pasos con criterio, ajeno a las modas imperiosas y sabiendo adaptarse a los tiempos y a las compañías para cumplir y lograr sus objetivos.

En lo puramente culinario Martín ofrece, temporada a temporada, unos incontestables menús degustación, casi siempre aliñados con sus mejores creaciones de las últimas décadas y que figuran con la correspondiente «añada» en el papel, tal vez para corroborar que lo bueno no está supeditado a lo nuevo o lo viejo. Este compendio magistral de su obra y la calidad de la misma es un argumento suficiente para colocar al chef en lo más alto del escalafón mundial.

Otro es la permanente reinvención de su repertorio. El contraste que no cuajaba con el tiempo, o que el cliente apuntaba como conflictivo, la guarnición que antojaba más matices o proporciones, la escenificación que podía o debía mejorarse, se han ido puliendo hasta el infinito en elaboraciones de leyenda, como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, posiblemente uno de los platos más copiados de la cocina moderna, o cualquiera de sus postres, apartado donde se fraguó gran parte de la fama de un hombre que siempre tuvo claro que iba a reinar.

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