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La cocina bajo cero es toda una realidad hoy en día. La experimentación de los chefs modernos que se atreven a probar con todo tipo de técnicas para encontrar nuevos sabores y texturas que revolucionen el mundo gastronómico ha permitido que hasta el hielo y el frío extremo tengan su espacio. Y los resultados son más que sorprendentes.

Y es que no todo está inventado en este mundo. Y menos en el ámbito culinario. La hostelería evoluciona y surgen genios que son capaces de revolucionar el panorama de la gastronomía. Hay quienes han conseguido desarrollar un sistema de congelación mediante la utilización de CO2 alimentario en fase líquida. Suena raro si, pero se trata de un sistema de enfriamiento instantáneo y seguro.

¿Cuál es el secreto? La clave, básicamente, reside en que los hielos tratados con el enfriador -espectacular por el humo que desprende- no se derriten tan rápido y el combinado, por lo tanto, no se agua. Por ejemplo, con el gin-tonic, pasados 40 minutos,  sigue a 1º, aún perfecto para tomar. No pierde su sabor original en ningún momento.

Ruta del Veleta. Chef Marcos Pedraza

Pero no solo se pueden aplicar en los cócteles. El hielo seco tiene múltiples usos gastronómicos que forman de un amplio catálogo de recetas que van desde carbonatar una infusión o una fruta, a lograr una espuma, elaborar helados o incluso realizar un bizcocho en microondas a partir de la fermentación de una masa conseguida con una pastilla de hielo seco en un sifón.

No hay límites salvo el que el propio chef se imponga. Con la técnica de la sublimación se pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido y así se consigue el efecto humo tan espectacular como válido para potenciar aromas y otros usos muy útiles para una presentación espectacular. ¿Te atreves a ponerlo tú mismo en práctica?