¿Cómo debe ser el hielo en coctelería?
Entrevista a Diego Cabrera, Socio Fundador de Salmón Gurú, The World’s Best 50 Bars
Diego Cabrera es Socio Fundador de Salmón Gurú, local de coctelería situado en el puesto 22 de la lista The World’s 50 Best Bars, una de las listas más prestigiosas a nivel mundial.
Diego cuenta actualmente en sus locales de coctelería con una máquina de cubitos de hielo Delta Max, una de cubito Super Star y otra de hielo triturado Ice Queen. Hemos querido entrevistarle porque conoce de primera mano los diversos cubitos que hay en el mercado y nos puede explicar qué requisitos busca para elaborar algunos de los mejores cócteles del mundo.
¿Por qué es importante el hielo en el resultado final de un cóctel?
El hielo es el ingrediente principal. Te puede estropear el cóctel y te lo puede enaltecer. Es el ingrediente que no se suele tener en cuenta y es de los principales. Nos pasa en muchos lugares, sobre todo en casa, suele ser lo último en lo que pensamos cuando invitamos a gente. Sin embargo, tenemos que preocuparnos de que el hielo sea de la máxima calidad si no queremos que se estropee la bebida.
Nosotros trabajamos con las máquinas ITV. Las adaptamos para tener un depósito más grande de modo que podemos aprovechar al máximo la producción de la máquina, almacenamos y nos autoabastecemos de hielo.
Trabajamos con 3 tipos de hielo: el de 60 gramos (Super Star), el hielo pilé (Ice Queen) y también tenemos el hielo de 40gr más estético (Delta Max.)
¿Cómo debe ser el hielo en coctelería?
No solo es importante por ser un ingrediente principal, sino también por estética. Si queremos que el resultado final del cóctel luzca bien, es importante que sea traslúcido, impoluto y que tenga forma.
Dependiendo la aplicación que le vayamos a dar al hielo, necesitaremos un tipo u otro. Para enfriar la bebida, por ejemplo, necesitamos un hielo grande de modo que podamos enfriar el cóctel sin que se derrita el hielo. Si hablamos de copa o combinado, este hielo nos permite que al final de la copa el hielo esté prácticamente entero y que se haya derretido lo justo para balancear el sabor.
En cócteles más tropicales agregamos un poco de hielo pilé que nos permite poner encima la decoración.
¿Máquina de hielo o bolsas de hielo?
Para mí es más práctico tener mi máquina y garantizar que el hielo siempre va a ser igual, y sin impurezas. En definitiva, yo decido y puedo ser autosuficiente.
Tan solo requiere tener el máximo cuidado de la máquina. Nosotros limpiamos la cuba, el ventilador…pero es un mínimo esfuerzo para garantizar la máxima calidad, del mismo modo que tendríamos que limpiar el arcón. A mí me permite ser independiente y puedo utilizar un hielo recién hecho. Además, tengo la tranquilidad de que no me voy a quedar sin hielo, ya que si pasa cualquier cosa, en menos de 24h sé que me atienden.
¿Cuáles son las tendencias futuras en cócteles y cubitos?
Ahora mismo la tendencia son cócteles muy limpios, traslúcidos e impolutos, con decoraciones muy minimalistas, por lo que toma mayor relevancia el tema del hielo. Para tener un cóctel completamente transparente, es importante tener un hielo que cumpla estas características, de lo contrario lo estropearía.
Predominan sabores de intensos a tropicales, pero utilizando mucho el trampantojo. Cócteles que parece agua, pero luego es una explosión de sabor. Estéticamente no dicen nada, pero luego al probarlos sorprende. Es una magia de sabores.