¿Por qué es importante el hielo en coctelería?

Entrevista a Diego Cabrera, Socio Fundador de Gurú Lab

Diego Cabrera es socio fundador de Twist de Naranja S.L., de la Coctelería Salmon Gurú y está considerado uno de los mejores Barmans del mundo.

Diego se puso en contacto con nosotros antes de inaugurar Salmón Gurú porque el hielo iba a convertirse en una parte importante de este laboratorio experimental de cócteles y ya había trabajado con las máquinas ITV. Actualmente en el local cuenta con una máquina de cubitos de hielo Delta Max, una de cubito Super Star y otra de hielo triturado Ice Queen.

• ¿Qué función tiene el hielo en Gurú Lab?

Yo llevo muchos años trabajando con las máquinas ITV y decido dar ese paso para trabajar con una compañía con la que me siento cómodo.

Nosotros utilizamos muchísimo hielo, más de 500 cócteles por noche. El hielo no solo se utiliza en coctelería, sino también en cocina, por lo que necesitamos tener un abanico amplio para enfriar algo que se esté cocinando, para presentaciones de cocina, en el laboratorio donde generamos experiencias diferentes…por lo que cuando más abanico tengamos de cubitos, mejor.

• Si tuvieras que aconsejar a una persona que no sabe qué tipo cubito es más apropiado, ¿qué recomendación le harías? ¿Qué debemos de tener en cuenta a la hora de elegir un tipo de cubito u otro?

Depende de la filosofía del espacio, pero si tuviera que quedarme con una máquina me quedaría con la del cubito de 60gr (Super Star), porque lo puedo hacer hielo pilé y es más versátil que otros formatos.

Nosotros, el hielo pilé (triturado) lo compartimos con la cocina. El hielo de 60gr lo utilizamos tanto para enfriar los cócteles como para servir los combinados. En cambio, el cubito cuadrado Delta Max es un hielo completamente transparente con la silueta cuadrada, un recurso de lujo que queda sublime en los combinados.

• ¿Qué cualidades debe tener un hielo de buena calidad?

El hielo es uno de los ingredientes más importantes de un cóctel y no se suele tener en cuenta. Hay que calcular que un cóctel debe tener entre 30 y 40cl de agua para que éste esté balanceado con el alcohol. Prácticamente hay la misma cantidad de alcohol que de agua. Sin embargo, solemos preocuparnos de tener el mejor vodka, pero no de tener el mejor hielo. ¿De qué nos sirve tener el mejor vodka si lo vamos a arruinar?

Nosotros buscamos que el hielo sea de muy buena calidad, compacto, que enfríe muy bien y que no agüe el cóctel.

Sin embargo, no solo me fijo en el hielo. Es muy importante también disponer de una asistencia técnica de primer nivel. Buscamos el conjunto.

• Muchos locales de restauración y coctelería se preguntarán qué beneficios supone tener tu propia máquina frente a comprar el hielo en bolsas. ¿Qué les dirías?

La asistencia es muy buena, nos abastece en la cantidad que necesitamos y además podemos almacenar el hielo que nos interese. Es importante tener en cuenta que una máquina tenemos que mantenerla correctamente. Nosotros tenemos máquinas ITV en todos los locales y 4 años después siguen funcionándonos perfectamente.

Además, necesitaría tener muchísimos arcones para almacenar todo el hielo que necesito servir en una noche. Yo tengo el hielo fresco, compacto, macizo perfecto para servir al instante, de la máquina a la barra.

• ¿Por qué elegisteis las máquinas ITV para tu nuevo local?

Tengo lo que busco, la máxima calidad en hielo en las cantidades que necesito y destaco el servicio técnico. Es fácil tener un repuesto porque es marca nacional.

• Para terminar, ¿tienes algún proyecto nuevo en mente?

No paramos nunca. Son proyectos que pensamos en medio de la pandemia, durante el confinamiento. Vamos a democratizar aún más la coctelería, la vamos a hacer más popular. Además, vamos a internacionalizar la marca Salmón Gurú.