El hielo en escamas, a diferencia de los cubitos, se presenta en forma de pequeños trozos de forma irregular. Habitualmente se usa con el objetivo de conservar pescado, aunque tiene otras aplicaciones en panificadoras, industria cárnica, hospitales, gimnasios o laboratorios.
Normalmente este tipo de hielo se obtenía triturando hielo en barras, aunque este método ha quedado obsoleto por ser poco eficiente económica y energéticamente hablando. A día de hoy se fabrica mediante generadores de hielo con producciones que van desde unos pocos kilogramos hasta decenas de toneladas diarias.
Los distintos sistemas de trabajo de estos generadores hacen que el hielo obtenido sea también diferente en forma, tamaño, temperatura del núcleo interno de la escama o en cuanto a porcentaje de humedad. En ese sentido, los principales sistemas de trabajo de los generadores son:
-Máquinas de tambor:
Para grandes producciones. El hielo se forma sobre una superficie cilíndrica, se seca y se separa por un medio mecánico (cuchilla o fresa). Se producen láminas finas, subenfriadas y muy secas.
-Máquinas de husillo con prensado:
El hielo se forma en la superficie interna de un tubo y se hace pasar por unas toberas que lo prensan, secan y lo trocean con forma de pequeños cilindros o sectores. La temperatura interna no es tan baja como el primer caso pero sigue presentando formas duras con aristas cortantes.
-Máquinas de husillo sin prensado:
Similar al caso anterior pero el hielo que se forma dentro del tubo inundado, se rasca y extrae con un husillo sin escurrirlo. Se obtienen trozos en general pequeños con tamaño y formas irregulares; temperatura interna muy cercana a la de fusión del agua y alto contenido de humedad interna y superficial.
Para los que manipulan pescado fresco en contacto con el hielo es muy conocido que una temperatura baja de la escama produce una laceración térmica de la piel. Las partículas duras y con aristas cortantes provocan, por otra parte, una abrasión mecánica que también lo deteriora.
Por ello, los dos primeros tipos no son recomendables para el contacto directo con pescado fresco. El inconveniente del tercero es que debido al contenido en agua el almacenamiento térmico en forma de calor latente es menor por kilo y por tanto también lo es su persistencia. Si ya hablamos de aplicaciones del hielo directamente sobre la piel humana todas estas consideraciones toman, obviamente, mayor importancia. Sería por tanto una inexactitud grande meter todos los tipos de hielo en escamas o troceado en un mismo saco cuando se analiza su uso en estas aplicaciones.
Los fabricadores ITV de la serie IQ son del tercer tipo mencionado y producen un hielo no subenfriado, no cortante y con suficiente contenido de agua; por lo que lo consideramos adecuado para estos usos.
