Usos y aplicaciones del hielo en la cocina
Charla con Pablo Lozano, Gerente de Valencia Club Cocina
Valencia Club Cocina es un espacio donde Pablo y su equipo innovan y apuestan por nuevas experiencias culinarias. Realizan todo tipo de eventos gastronómicas, así como cursos y experiencias para niños y adultos en el local que tienen en Valencia.
Hoy hemos querido invitarlo a este Café con hielo para que nos cuente qué aplicaciones puede tener el hielo en cocina, cuáles son los trucos para utilizar el hielo en las elaboraciones y qué ventajas aporta. Estamos acostumbrados a utilizar el hielo para enfriar bebidas, pero también se puede emplear como una herramienta para lograr sabores, texturas y colores perfectos en los alimentos.
¿Qué aplicaciones tiene el hielo en la cocina? ¿Cuáles son las técnicas gastronómicas más comunes?
Tener de una manera disponible el hielo en un negocio de hostelería es clave. En ese sentido me gustaría recalcar que el hielo siempre ha sido, históricamente, un método de conservación de alimentos. Desde el pescado que se coge en el mar, el marisco, se mete en hielo para que se enfríe y tratar que las temperaturas sean las adecuadas para que no se produzcan reacciones químicas que deterioren el producto.
Pero además, hay numerosas aplicaciones en cocina:
- Escaldado: el proceso de calentamiento de alimentos ricos en clorofilas, como por ejemplo las espinacas, espárragos, brócoli, etc…, al bajar la temperatura con hielo, agua muy fría, evitas que se produzcan algunas reacciones que de alguna forma desmoculorizan la estructura de la clorofila y por el contrario hacen el efecto contrario, realzan su estado. Evidentemente esto solo ocurre cuando la reacción de la clorofila no está muy avanzada, escaldar es un minuto.
- Cortar la cocción de alimentos para proporcionar la textura adecuada (pastas, verduras, legumbres (asustar los garbanzos).
- Seguridad alimentaria
- Frescura de los alimentos; permite reducir deterior de los alimentos, por eso la congelación y el frío ha sido tan importante. La temperatura baja hace que las reacciones químicas se ralenticen. Un producto con alto contenido en grasa, al congelar, el agua ya no está disponible para que lo microrganismos crezcan. Tanto temperatura como disposición de agua no están “disponibles” y por tanto el enranciamiento de las grasas es más lento que en condiciones normales. En general todas las reacciones se paran o ralentizan con el frío (Ej. Hipotermia)
- Sorbetes: se pueden hacer partiendo de un producto líquido y congelarlo o a partir de hielo que rascado en placas (métodos antiguos) o triturado, se mezclan con sirope o zumos y los saborizan.
- Estética: la imagen de productos frescos (pescados, para bebidas también). El hielo indica calidad. Cuando vas a un mercado con puestos de pescado con hielo da mejor impresión y te incita a comprarlo porque sabes que el producto está cuidado para que se mantenga en las condiciones óptimas. Quien apuesta por la calidad, el hielo es uno de los aspectos más relevantes en la imagen de los clientes.
¿Qué beneficios aporta el hielo?
Aporta agua, por lo que la calidad es importante. No debería aportar nada más, ser inocuo organolépticamente hablando.
Ejemplo de aguas; las aguas duras afectan al sabor (paella); el calcio endurece más como el agua (también las legumbres al remojarlas en agua, en valencia cuesta más ablandarlas).
Ojo con los efectos negativos, el frío puede quemar estructuras moleculares de frutas, verduras, la zona en contacto con alimentos se pueden romper las estructuras moleculares, pardear, se pierde el contenido de las células…
El proceso de fabricación del hielo en máquinas como las de ITV hacen que sea más puro. Se deshace en más tiempo que es lo que interesa por ejemplo en bebidas, que enfríe pero que no ague rápidamente. Dura más.
¿Qué tipos de hielo se utilizan?
Depende del sector. EN cocina, para las bebidas, tanto el pilé o triturado (Ice Queen), el hielo nugget, o el de cubitos (Delta Max, Super Star, Gala). Cuando queremos que enfríe rápido y que el hielo se integre rápido en el producto, como en los mojitos, utilizamos mejor el hielo triturado. Si lo que buscamos que se deshaga poco el hielo, pero que enfríe rápido la bebida, utilizaremos el hielo en cubitos.
Para conservación de alimentos, hielo en escama es perfecto. Para hacer, por ejemplo, el baño maría o cortar cocciones, el triturado es el adecuado.
Para terminar…, ¿Qué receta con hielo nos recomiendas para practicar este fin de semana?
Granizado de sandía, o agua de Valencia.
Tres bloques de hielo, echamos zumo naranja, un buen ron y ginebra, y una copa de cava. ¡Os hago la demostración!