¿Fabricar hielo o comprarlo embolsado?
Charla con José Javier Montesinos, Jefe de Ventas de España y Portugal en ITV Ice Makers
Cada vez más locales, especialmente de hostelería, compran bolsas de hielo por la comodidad que esto supone y el ahorro que, aparentemente, genera. Sin embargo, queremos contaros por qué esto no es del todo cierto y demostraros con datos que el uso de una máquina de hielo en tu local puede ahorrarte tiempo y, sobre todo, dinero.
¿Qué ventajas tiene tener tu propia máquina de hielo?
La principal ventaja es que permite al profesional tener el control en cinco cuestiones clave:
- El beneficio económico. Como veremos más adelante, un local que consuma 14 kg., de hielo al día (equivalente a 7 bolsas de 2 kg. de media), tiene un beneficio neto en cinco años superior a 5.700 euros. Y ese ahorro de costes se va incrementando cuanto mayor sea el consumo de hielo. Un local que consuma 20 kg., de hielo (equivalente a 10 bolsas de 2 kg. de media), tiene un beneficio neto en cinco años superior a 7.400 euros. Y así sucesivamente.
- La comodidad de disponer siempre de todo el hielo que necesitas, sin imprevistos ni retrasos.
- Un ahorro de espacio. Lo miremos como lo miremos un arcón congelador ocupa más espacio que una máquina de hielo, y además consume algo más energía (salvo que sean máquinas grandes).
- La calidad del cubito, que presenta un formato perfecto, completamente cristalino, transparente y sin impurezas cuando está recién fabricado, frente a los cubitos embolsados que además suelen sufrir golpes y cambios de temperatura en el proceso de transporte y distribución, aspectos que acaban afectando a la estética y a la calidad de estos cubitos que suelen presentar un aspecto opaco, irregular, y poco vistoso.
- La diferenciación, seleccionando un formato de cubito distinto al de otros locales de tu competencia directa, o más adaptados al modelo de negocio de ese local.
¿Qué aspectos hay que tener en cuenta para acertar en la elección de la máquina de hielo más adaptada a las necesidades de tu local?
Principalmente no quedarse corto en la producción de la máquina seleccionada para evitar que en los momentos de mayor consumo veamos insatisfecha nuestra expectativa.
Para ello es importante dimensionar la máquina de hielo para poder cubrir las puntas de consumo, y no un consumo medio, que nos obligará a utilizar un sistema mixto (es decir tener que comprar hielo en determinados momentos).
Otro aspecto clave es un correcto asesoramiento. En las fichas técnicas de nuestras máquinas existen tablas de producción calculadas para diferentes condiciones de trabajo. Un ejemplo: yo necesito garantizar 45 kg de hielo Gala, pero en mi local en agosto tengo 40ºC de temperatura ambiente en la cocina, y la temperatura del agua llega a la máquina a 21ºC.
¿Qué otros aspectos hay que tener en cuenta a la hora de plantearse la compra de una máquina de hielo?
Las máquinas de hielo han evolucionado mucho en los últimos años, han mejorado en eficiencia energética con la aplicación de nuevos gases refrigerantes como el R-290, en diseño al mejorar su ventilación y permitir su instalación encastrada entre otros elementos de la barra.
Para poder disfrutar del importante ahorro económico, y de todas las ventajas que he descrito antes, lo único que tenemos que garantizar es un correcto mantenimiento, que se limita a instalar un filtro antical específico para proteger la máquina de hielo, y contratar una limpieza anual a un técnico especializado, servicio que tiene un coste de 90 euros, y que supone evitar un 90% de las posibles averías.
La idea fundamental que quiero trasladar hoy es que cualquier máquina de hielo correctamente prescrita, debe estar amortizada en condiciones normales de trabajo entre los 6 meses y el año desde que se realizó la inversión.
Suponiendo un plan renove cada cinco años, para poder contar siempre con la última tecnología, con los formatos de cubito más novedosos, y con la mayor eficiencia energética posible, implica cuatro años de beneficio económico neto. Otro año de inversión, y otros cuatro años de beneficio económico neto.
Para que puedan entender de qué ahorro estamos hablando…¿Cómo podríamos calcularlo? ¿Podrías poner un ejemplo?
Cualquier máquina de hielo de hielo correctamente prescrita debe estar amortizada en condiciones normales de trabajo entre 6 meses y 1 año desde que se realizó la inversión.
Esto supone que cada años te puedes comprar una máquina de hielo nueva con la nueva tecnología, con formatos de cubito más novedosos, con mayor eficiencia energética y tienes 4 años de beneficio económico neto año tras año.
Para calcular lo que nos ahorraríamos en nuestro local, en la web de ITV hay una herramienta que permite calcular el ahorro. Tan solo tenemos que poner los kg que gastamos de hielo al día y el precio al que compras el kg de hielo embolsado. Podremos ver el ahorro mensual, anual y a los diez años.
¿Hay algún caso en el que no saldría tan rentable?
Puede haberlo en locales con un consumo de hielo esporádico, o muy pequeño, aunque simplemente retrasaría el tiempo de amortización de la inversión.
También hay locales que gestionan eventos puntuales, con grandes concentraciones de consumo pocas veces al año, o en una época determinada del año. Aun así creemos que la estrategia más exitosa sería aplicar un sistema mixto: producir una parte importante del hielo que se consume, y contratar el suministro para esos eventos o épocas de mayor consumo.
Tengamos en cuenta que quizás los que mejor han desarrollado los conceptos de negocio y de rentabilidad en la hostelería profesional son la hotelería y la restauración organizada, y es en este tipo de actividades donde el porcentaje de presencia de máquinas de hielo frente al consumo de hielo embolsado es más abrumador en favor de la máquina de hielo. Si hablamos de rentabilidad, simplemente no hay debate posible entre ambas alternativas.
Con la situación actual, en la que se le está dando cada vez más importancia a la higiene ¿con una máquina de hielo garantizamos la higiene del producto y, por tanto, la seguridad alimentaria?
Pues vuelvo a la idea inicial de empoderar al profesional para que tenga el control absoluto de su local, y de la calidad del producto que ofrece a su clientela.
No olvidemos que en cada cóctel, estamos mezclando 100 gramos de agua en forma de cubitos, o que exponemos nuestro mejor pescado durante horas sobre hielo triturado.
Producir tu propio hielo garantiza la higiene y la seguridad alimentaria, evitando los riesgos de contaminación que todo proceso logístico conlleva, desde la fabricación y el embolsado del hielo, hasta la entrega en tu local en una furgoneta de reparto.
Se trata de aplicar el mismo concepto de ‘kilómetro cero’ que con tanto éxito se ha extendido en los últimos años entre productores y consumidores, en un escenario donde cada vez más se apuesta por la sostenibilidad, eliminando de la cadena de suministro todas las etapas y actores que no sean completamente imprescindibles