El Icewine o ‘Vino de hielo’ tiene su origen en la Franconia alemana. Su descubrimiento se produjo accidentalmente en 1794, cuando se elaboró vino a partir del prensado de uva congelada. Resultó ser un vino de una extraordinaria concentración sacarimétrica. Años más tarde, a mediados del siglo XVIII, comenzó a producirse de manera intencionada en la región de Rheingau.
El proceso de elaboración se inicia en le viñedo. La uva se deja en la vid hasta entrado el invierno. La deshidratación que sufre la baya ocasiona la concentración de azúcares, ácidos y aromas. El Icewine auténtico debe ser producido naturalmente, no se permite la congelación artificial. La vendimia se realiza manualmente, comenzando una vez que las temperaturas caen por debajo de los 10 – 13 ºC bajo cero.
Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo. El prensado es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas las menos recomendables.
El mosto que se obtiene al inicio del prensado es un concentrado natural, rico en bouquet, con carácter de selección, muy concentrado (140 º Oechsle) y una acidez elevada (14gr/L). Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen al aumentar el deshielo y la temperatura, de manera que sólo una pequeña proporción (20%) del mosto es aprovechable, exigiéndose que el mosto final tenga al menos 40 º Oechsle.
Las condiciones de frío y la concentración de azúcares, hacen difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otro lado, eliminar cierta cantidad de fangos. La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones es lenta, produciéndose una parada de forma natural antes de degradarse la totalidad de los azúcares
Tradicionalmente, las variedades más empleadas en la elaboración de los vinos de hielo han sido la Riesling y Gewürztraminer, aunque también son utilizadas otras como la Seyval Blanc, Vidal Blanc, Chenin Blanc, Grüner Veltliner, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay, Sémillon, e incluso las tintas Gamay, Cabernet Sauvignon, Cabernent Franc y Merlot.
