{"id":4393,"date":"2022-10-05T16:22:37","date_gmt":"2022-10-05T14:22:37","guid":{"rendered":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/?post_type=project&#038;p=4393"},"modified":"2022-10-05T16:22:45","modified_gmt":"2022-10-05T14:22:45","slug":"sesion-xx-uso-del-hielo-para-la-higienizacion-eco-eficiente-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/es\/project\/sesion-xx-uso-del-hielo-para-la-higienizacion-eco-eficiente-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Sesi\u00f3n XX: Uso del hielo para la higienizaci\u00f3n eco-eficiente en la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"<p>[et_pb_section fb_built=\u00bb1&#8243; _builder_version=\u00bb4.16&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.16&#8243; background_size=\u00bbinitial\u00bb background_position=\u00bbtop_left\u00bb background_repeat=\u00bbrepeat\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb4.16&#8243; custom_padding=\u00bb|||\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb custom_padding__hover=\u00bb|||\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.18.0&#8243; hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Caf\u00e9 con hielo: uso del hielo para la higienizaci\u00f3n eco-eficiente en la industria alimentaria\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/uVjkFR_IoVE?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span style=\"color: #00b5e2;\"><strong>EcoHigiena: uso del hielo para la higienizaci\u00f3n eco-eficiente en la industria alimentaria\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4>Entrevista a Rafa Soro, responsable del proyecto EcoHigiena en AINIA<\/h4>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>ITV Ice Makers ha colaborado con el proyecto EcoHigiena, para el desarrollo de estrategias para mejorar la sostenibilidad de las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n en la industria alimentaria con un reducido uso de recursos y un menos impacto ambiental.<\/p>\n<p>Concretamente, ha facilitado al Centro Tecnol\u00f3gico una m\u00e1quina de hielo granular para la aplicaci\u00f3n de hielo ozonizado para la conservaci\u00f3n del pescado.<br \/>Rafael nos explica en qu\u00e9 consiste este proyecto, qu\u00e9 funci\u00f3n ha tenido el hielo y cu\u00e1les son los beneficios que puede aportar en la industria alimentaria.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"color: #00b5e2;\"><strong>\u00bfCu\u00e1l es la problem\u00e1tica inicial? \u00bfC\u00f3mo surge el proyecto?<\/strong><\/span><\/p>\n<p>La conservaci\u00f3n a bajas temperaturas es algo que, desde que surge la elaboraci\u00f3n de alimentos, nace esta necesidad de controlar la proliferaci\u00f3n microbiana de los alimentos que se van deteriorando. Las bajas temperaturas ayudan a conservar los alimentos. Por eso, en la industria alimentaria se utiliza mucho el fr\u00edo. Concretamente el hielo se utiliza mucho en la pesca, para conservar los productos del mar, desde la captura en los barcos, hasta la planta de procesado y finalmente en los puntos de venta.<\/p>\n<p>El objetivo del hielo, al final, en conseguir alargar la vida \u00fatil del producto y conservarlo en las mejores condiciones macrobi\u00f3ticas y organol\u00e9pticas.<br \/>En este sentido, contactando con algunas empresas elaboradoras de productos del mar nos contaron que ser\u00eda interesante para ellos alargar m\u00e1s la vida \u00fatil del pescado, la cual es relativamente corta. Para ello, pensamos que una opci\u00f3n podr\u00eda ser a\u00f1adir al hielo alg\u00fan tipo de sustancia biocida que no afectara negativamente las condiciones de conservaci\u00f3n de este en cuanto a aspecto, color, olor\u2026y que ayudara a alargar esa vida \u00fatil.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"color: #00b5e2;\"><strong>\u00bfEn qu\u00e9 consiste el proyecto EcoHigiena?<\/strong><\/span><\/p>\n<p>El proyecto consiste en fabricar hielo a partir de agua a la cual le hemos a\u00f1adido ozono. En el proyecto comparamos la evoluci\u00f3n del pescado cuando estaba en contacto con un hielo convencional y el conservado con un hielo con ozono. Esto tiene algunas dificultades, porque el ozono es una sustancia muy vol\u00e1til y, en contacto con el ambiente, se convierte en ox\u00edgeno, con lo cual pierde esa capacidad biocida.<\/p>\n<p>En las primeras fases del proyecto, intentamos que esos niveles de agua ozonizada se mantuvieran en unas concentraciones eficaces al pasarla a hielo.<br \/>Una vez conseguimos esto, a partir de una m\u00e1quina de hielo que nos cedi\u00f3 ITV Ice Makers alimentada por agua de nuestro equipo de ozonizaci\u00f3n, tratamos de producir hielo ozonizado. Con este hielo hicimos las pruebas de conservaci\u00f3n con una lubina entera y con filetes. Mantuvimos durante 15 la lubina con hielo normal y con hielo ozonizado. Cada dos d\u00edas se realizaban controles y estuvimos estudiando la evoluci\u00f3n de ese pescado durante ese tiempo.<br \/>Por un lado, nos fijamos en 3 par\u00e1metros: microbiol\u00f3gicos, fisicoqu\u00edmicos (para medir la frescura) y organol\u00e9pticos (olor, color, textura\u2026).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"color: #00b5e2;\"><strong>\u00bfCu\u00e1les han sido los resultados del proyecto? <\/strong><\/span><\/p>\n<p>A nivel microbiol\u00f3gico no se vio mucha diferencia entre el hielo convencional y el ozonizado. A nivel f\u00edsico-qu\u00edmico tampoco, es decir, el pescado se mantuvo los 15 d\u00edas en los mismos par\u00e1metros. Donde s\u00ed que hubo una gran diferencia clara a favor del hielo ozonizado fue en las propiedades organol\u00e9pticas del pescado. Por ejemplo, el color rojizo de las agallas del pescado, que es un indicador de frescura, era muy evidente con el hielo ozonizado. Luego otros aspectos tambi\u00e9n t\u00edpicos para evaluar la frescura como son la rigidez muscular o el peritoneo\u2026todo esto mejor\u00f3 tambi\u00e9n sustancialmente con el hielo ozonizado frente al convencional.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"color: #00b5e2;\"><strong>\u00bfQu\u00e9 m\u00e1quinas de hielo est\u00e1is utilizando y qu\u00e9 utilidad tiene el hielo en el proyecto?<\/strong><\/span><\/p>\n<p>Utilizamos hielo triturado, concretamente una IQ. Hubo que hacer una peque\u00f1a adaptaci\u00f3n de la m\u00e1quina para poder utilizar esta agua ozonizada.<br \/>Se utiliza este tipo de hielo porque es el que se emplea en la pesca y en el punto de venta. Es el tipo de hielo con el que est\u00e1 en contacto el pescado para su conservaci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"color: #00b5e2;\"><strong>\u00bfQu\u00e9 beneficios aporta en particular a la industria alimentaria y, en general, al entorno (a nivel medioambiental)? <\/strong><\/span><\/p>\n<p>Para los procesadores y comercializadores de pescado es una oportunidad de mantener el pescado en condiciones \u00f3ptimas algunos d\u00edas m\u00e1s. Eso marca una diferencia importante porque estamos hablando de productos con una vida \u00fatil corta. Solo con que puedas alargarla 2-3 d\u00edas, es una diferencia significativa. Facilita much\u00edsimo el control de stocks, la gesti\u00f3n de la producci\u00f3n, distribuci\u00f3n y venta.<\/p>\n<p>Si abrimos un poco el foco y pensamos en el inter\u00e9s de la sociedad, todo esto va encaminado a reducir el desperdicio alimentario. Al final, dentro de los ODS de la ONU, hay uno que trata sobre la producci\u00f3n y el consumo m\u00e1s sostenible, y hay una meta que persigue la reducci\u00f3n del desperdicio de alimentos en un 50% de aqu\u00ed a 2030. En este sentido, si conseguimos aumentar la vida \u00fatil del pescado, a priori, reducir\u00edamos tambi\u00e9n la cantidad de pescado que acabamos tirando.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"color: #00b5e2;\"><strong>\u00bfEn qu\u00e9 fase se encuentra el proyecto actualmente?<\/strong><\/span><\/p>\n<p>El proyecto ha acabado ya, pero han abierto un mont\u00f3n de posibles caminos por donde continuar. En este caso, un camino claro es mejorar la estabilidad del ozono en el hielo, porque sigue siendo el mayor desaf\u00edo. Al final, cuando tienes el ozono disuelto en agua y se convierte en hielo, parte del ozono se pierde por el propio proceso de congelaci\u00f3n. Ese ozono tiene que ser capaz de quedarse en el hielo y liberarse poco a poco. Eso lo hemos conseguido, pero es mejorable. En esa l\u00ednea va a seguir trabaj\u00e1ndose, para asegurarse de que el tiempo que el hielo est\u00e1 en contacto con el pescado, la cantidad de ozono sigue siendo efectiva.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"ECOHIGIENA\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/h3q6RwGep-w?start=48&#038;feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; EcoHigiena: uso del hielo para la higienizaci\u00f3n eco-eficiente en la industria alimentaria\u00a0 &nbsp; Entrevista a Rafa Soro, responsable del proyecto EcoHigiena en AINIA &nbsp; ITV Ice Makers ha colaborado con el proyecto EcoHigiena, para el desarrollo de estrategias para mejorar la sostenibilidad de las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n en la industria alimentaria con [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4396,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"project_category":[765],"project_tag":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/project\/4393"}],"collection":[{"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/project"}],"about":[{"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/types\/project"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4393"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/project\/4393\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4407,"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/project\/4393\/revisions\/4407"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4396"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4393"}],"wp:term":[{"taxonomy":"project_category","embeddable":true,"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/project_category?post=4393"},{"taxonomy":"project_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/wp-json\/wp\/v2\/project_tag?post=4393"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}