{"id":3881,"date":"2021-06-25T12:54:21","date_gmt":"2021-06-25T10:54:21","guid":{"rendered":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/?post_type=project&p=3881"},"modified":"2021-06-25T12:54:24","modified_gmt":"2021-06-25T10:54:24","slug":"sesion-viii-usos-y-aplicaciones-del-hielo-en-la-cocina","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/itv.es\/icemakers\/es\/project\/sesion-viii-usos-y-aplicaciones-del-hielo-en-la-cocina\/","title":{"rendered":"Sesi\u00f3n VIII: Usos y aplicaciones del hielo en la cocina"},"content":{"rendered":"

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Usos y aplicaciones del hielo en la cocina<\/strong><\/span><\/h2>\n

Charla con Pablo Lozano, Gerente de Valencia Club Cocina<\/h3>\n

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Valencia Club Cocina es un espacio donde Pablo y su equipo innovan y apuestan por nuevas experiencias culinarias. Realizan todo tipo de eventos gastron\u00f3micas, as\u00ed como cursos y experiencias para ni\u00f1os y adultos en el local que tienen en Valencia.<\/p>\n

Hoy hemos querido invitarlo a este Caf\u00e9 con hielo para que nos cuente qu\u00e9 aplicaciones puede tener el hielo en cocina, cu\u00e1les son los trucos para utilizar el hielo en las elaboraciones y qu\u00e9 ventajas aporta. Estamos acostumbrados a utilizar el hielo para enfriar bebidas, pero tambi\u00e9n se puede emplear como una herramienta para lograr sabores, texturas y colores perfectos en los alimentos.<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 aplicaciones tiene el hielo en la cocina? \u00bfCu\u00e1les son las t\u00e9cnicas gastron\u00f3micas m\u00e1s comunes?<\/strong><\/span><\/p>\n

Tener de una manera disponible el hielo en un negocio de hosteler\u00eda es clave. En ese sentido me gustar\u00eda recalcar que el hielo siempre ha sido, hist\u00f3ricamente, un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de alimentos. Desde el pescado que se coge en el mar, el marisco, se mete en hielo para que se enfr\u00ede y tratar que las temperaturas sean las adecuadas para que no se produzcan reacciones qu\u00edmicas que deterioren el producto.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Pero adem\u00e1s, hay numerosas aplicaciones en cocina:\u00a0<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. Escaldado<\/u>: el proceso de calentamiento de alimentos ricos en clorofilas, como por ejemplo las espinacas, esp\u00e1rragos, br\u00f3coli, etc\u2026, al bajar la temperatura con hielo, agua muy fr\u00eda, evitas que se produzcan algunas reacciones que de alguna forma desmoculorizan la estructura de la clorofila y por el contrario hacen el efecto contrario, realzan su estado. Evidentemente esto solo ocurre cuando la reacci\u00f3n de la clorofila no est\u00e1 muy avanzada, escaldar es un minuto.<\/li>\n
  2. Cortar la cocci\u00f3n <\/u>de alimentos para proporcionar la textura adecuada (pastas, verduras, legumbres (asustar los garbanzos).<\/li>\n
  3. Seguridad alimentaria<\/u><\/li>\n
  4. Frescura de lo<\/u>s alimentos<\/u>; permite reducir deterior de los alimentos, por eso la congelaci\u00f3n y el fr\u00edo ha sido tan importante. La temperatura baja hace que las reacciones qu\u00edmicas se ralenticen. Un producto con alto contenido en grasa, al congelar, el agua ya no est\u00e1 disponible para que lo microrganismos crezcan. Tanto temperatura como disposici\u00f3n de agua no est\u00e1n \u201cdisponibles\u201d y por tanto el enranciamiento de las grasas es m\u00e1s lento que en condiciones normales. En general todas las reacciones se paran o ralentizan con el fr\u00edo (Ej. Hipotermia)<\/li>\n
  5. Sorbetes<\/u>: se pueden hacer partiendo de un producto l\u00edquido y congelarlo o a partir de hielo que rascado en placas (m\u00e9todos antiguos) o triturado, se mezclan con sirope o zumos y los saborizan.<\/li>\n
  6. Est\u00e9tica<\/u>: la imagen de productos frescos (pescados, para bebidas tambi\u00e9n). El hielo indica calidad. Cuando vas a un mercado con puestos de pescado con hielo da mejor impresi\u00f3n y te incita a comprarlo porque sabes que el producto est\u00e1 cuidado para que se mantenga en las condiciones \u00f3ptimas. Quien apuesta por la calidad, el hielo es uno de los aspectos m\u00e1s relevantes en la imagen de los clientes.<\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    \u00bfQu\u00e9 beneficios aporta el hielo?<\/strong><\/span><\/p>\n

    Aporta agua, por lo que la calidad es importante. No deber\u00eda aportar nada m\u00e1s, ser inocuo organol\u00e9pticamente hablando.<\/p>\n

    Ejemplo de aguas; las aguas duras afectan al sabor (paella); el calcio endurece m\u00e1s como el agua (tambi\u00e9n las legumbres al remojarlas en agua, en valencia cuesta m\u00e1s ablandarlas).<\/p>\n

    Ojo con los efectos negativos, el fr\u00edo puede quemar estructuras moleculares de frutas, verduras, la zona en contacto con alimentos se pueden romper las estructuras moleculares, pardear, se pierde el contenido de las c\u00e9lulas\u2026<\/p>\n

    El proceso de fabricaci\u00f3n del hielo en m\u00e1quinas como las de ITV hacen que sea m\u00e1s puro. Se deshace en m\u00e1s tiempo que es lo que interesa por ejemplo en bebidas, que enfr\u00ede pero que no ague r\u00e1pidamente. Dura m\u00e1s.<\/p>\n

     <\/p>\n

    \u00bfQu\u00e9 tipos de hielo se utilizan?<\/strong><\/span><\/p>\n

    Depende del sector. EN cocina, para las bebidas, tanto el pil\u00e9 o triturado (Ice Queen), el hielo nugget, o el de cubitos (Delta Max, Super Star, Gala). Cuando queremos que enfr\u00ede r\u00e1pido y que el hielo se integre r\u00e1pido en el producto, como en los mojitos, utilizamos mejor el hielo triturado. Si lo que buscamos que se deshaga poco el hielo, pero que enfr\u00ede r\u00e1pido la bebida, utilizaremos el hielo en cubitos.<\/p>\n

    Para conservaci\u00f3n de alimentos, hielo en escama es perfecto. Para hacer, por ejemplo, el ba\u00f1o mar\u00eda o cortar cocciones, el triturado es el adecuado.<\/p>\n

     <\/p>\n

    Para terminar\u2026, <\/b>\u00bfQu\u00e9<\/b><\/span> receta con hielo nos recomiendas para practicar este fin de semana?<\/b><\/span><\/p>\n

    Granizado de sand\u00eda, o agua de Valencia.<\/p>\n

    Tres bloques de hielo, echamos zumo naranja, un buen ron y ginebra, y una copa de cava. \u00a1Os hago la demostraci\u00f3n!<\/p>\n

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